Pomlad dobro preizkuša našo kulinarično potrpežljivost.
Zunaj že nemalokrat sredi ali konec februarja cvetijo žafrani in narcise, s streh žvrgolijo kosi in v trgovinah se bohoti velikonočna okrasitev – le v kuhinji je še zima. Še marca in aprila uživamo lokalno pridelano zelenjavo, torej vedno iste korenovke, gomoljnice in kapusnice, ki jih imamo na krožnikih že mesece. Lahko traja kar nekaj časa, da daljši dnevi dovolj segrejejo tla, da zraste prvo spomladansko zelenje.
Zato ni nič čudnega, da lakota nekdaj ni prevladovala pozimi, temveč spomladi. In medtem ko imamo danes seveda na voljo ogromno izbiro zelenjave in sadja iz ogrevanih rastlinjakov, toplejših dežel ter nenazadnje iz zamrzovalnika, je v preteklosti že prva na travniku nabrana kislica naznanila veliko dobrodošlo spremembo po kulinarični enoličnosti zimskih mesecev.
Tako se začne uvod v kuharsko knjiga Zelenjava – Zlata zbirka receptov, ki pa seveda ne ponuja le pomladanskih receptov, temveč nam predstavi kuharske ideje za vse letne čase.
Zeliščna juha z žafranom
Sestavine
1 l zelenjavne jušne osnove (ali piščančje)
4 mlade čebule
300 g divjih zelišč
2 stroka česna
1 žlica masla
100 ml mleka
100 g smetane
sol, poper
sveže nastrgan muškatni orešček
2 rumenjaka
12 žafranovih niti
užitni cvetovi za okrasitev (po želji)
V majhni kozici segrejemo zelenjavno jušno osnovo. Mlado čebulo očistimo in operemo. Bel in svetlo zelen del narežemo na tanke kolobarje. Divja zelišča operemo, otresemo in narežemo na koščke. Majhno pest prihranimo za okrasitev.
Česen olupimo in drobno sesekljamo. V ponvi stopimo maslo. Kolobarje mlade čebule pražimo na zmernem ognju 4 minute, dodamo česen in pražimo še minuto. Dodamo zelišča in na kratko popražimo.
Zalijemo z vročo jušno osnovo in zavremo. Ogenj ugasnemo. V juho vlijemo mleko in smetano ter premešamo. Solimo, popramo, dodamo muškatni orešček in kuhamo na šibkem ognju.
Odvzamemo malo juhe in v majhni posodi stepemo z rumenjakoma. Jajčno zmes vmešamo v juho in na šibkem ognju kuhamo še 5 minut. Medtem v pečici pogrejemo jušne krožnike.
Zeliščno juho postrežemo z žafranovimi nitkami in prihranjenimi divjimi zelišči ter takoj užijemo. Juha je še posebej lepa, če jo okrasimo z užitnimi cvetovi rastlin, kot so rogata vijolica, slez, gorčica ali mrtva kopriva.
Solata iz divjih zelišč z jagodičjem
Sestavine
50 g mandljevih lističev
1 kos ingverja (dolg 4 cm)
1 žlica medu
4 žlice jabolčnega kisa
4 žlice orehovega olja
sol, poper
100 g divjih zelišč (lahko tudi mešane solate)
100 g mešanega jagodičja (npr. borovnice, maline)
100 g mini mocarel
2 litrski posodici s pokrovom za solato
Mandljeve lističe brez maščobe popražimo v ponvi s premazom proti prijemanju na zmernem ognju, da zadišijo. Ingver olupimo in drobno naribamo.
V skledi zmešamo z medom, kisom, oljem, ½ žličke soli in 2 ščepcema popra, da dobimo preliv. Divja zelišča otrebimo, operemo in osušimo.
Jagodičje preberemo, splaknemo in pustimo, da se odcedi. Kroglice mocarele odcedimo. Preliv razdelimo v posodici za solato.
Naložimo kroglice mocarele, pražene mandljeve lističe, jagodičje in divja zelišča ter posodici zapremo. Za postrežbo prevrnemo na globok krožnik ali uživamo neposredno iz posodice.
Korenčkova terina s solato iz sladkornega graha in špinače
Sestavine
Za terino:
- 750 g korenja
- 1 čebula
- 1 žlica masla
- sol, poper, sveže nariban muškatni orešček
- 120 ml zelenjavne jušne osnove
- 1 pest krebuljice
- 8 lističev želatine
- 200 g crème fraîcheom
- 2 žlici limoninega soka
Za solato:
- 200 g sladkornega graha
- sol
- 150 g mlade špinače
- 1 debel korenček
- 1 šopek redkvic
- 1 pest krebuljice
- ½ bio limone
- 150 g smetanovega jogurta (10 % mlečne maščobe)
- 2 žlici lešnikovega olja (ali oljčnega ali sončničnega)
- poper
- 1 model za terine (s prostornino 500 ml)
Za terino korenje očistimo in olupimo ter narežemo ali naribamo na tanke rezine. Čebulo olupimo in narežemo na kockice. V loncu stopimo maslo in čebulo med mešanjem prepražimo, da postane zlato rjava.
Dodamo korenje in pražimo 1–2 minuti, solimo, popramo in začinimo z muškatnim oreščkom. Zalijemo z jušno osnovo in pokrito kuhamo na zmernem ognju pribl. 15 minut, nato odkrijemo in pustimo, da se nekoliko ohladi.
Medtem krebuljico operemo in otresemo, liste osmukamo in drobno sesekljamo. Želatino po navodilih na embalaži namočimo v hladno vodo. Ohlajeno korenje skupaj z juho in crème fraîcheom dobro pretlačimo.
Solimo, popramo, dodamo limonin sok ter primešamo krebuljico. Želatino ožamemo in stopimo v majhni kozici na šibkem ognju. Želatini trikrat do štirikrat dodamo žlico korenčkovega pireja in dobro premešamo.
Nato želatinasto zmes hitro vmešamo v preostali korenčkov pire. Predenemo v model, pokrijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik za pribl. 6 ur, da se strdi.
Za solato sladkorni grah operemo, odrežemo konce in stroke poljubno poševno prepolovimo. V loncu zavremo veliko vode, posolimo in stroke nepokrite kuhamo 2–3 minute – še vedno morajo biti čvrsti.
Odcedimo, speremo s hladno vodo in pustimo, da se odcedijo. Špinačo preberemo, operemo in osušimo. Korenček olupimo in z lupilnikom za zelenjavo podolžno narežemo na tanke trakove.
Redkvice očistimo, operemo in narežemo na rezine. Krebuljico operemo in otresemo. Liste osmukamo in jih dve tretjini drobno sesekljamo, preostale pa grobo natrgamo.
Limono operemo z vročo vodo in osušimo, lupinico drobno naribamo in sok iztisnemo. V majhni skledi zmešamo limonino lupinico, jogurt in olje. Primešamo sesekljano krebuljico.
Preliv solimo in popramo ter primešamo žlico ali žlico in pol limoninega soka. Sladkorni grah, špinačo, redkvice in korenje zmešamo s preostalo krebuljico ter pokapljamo s prelivom. Terino pred postrežbo vzamemo iz hladilnika.
Dno in stranice modla potopimo v vročo vodo. Terino z nožem zrahljamo ob robovih in zvrnemo na krožnik. Korenčkovo terino narežemo na rezine in postrežemo s solato iz sladkornega graha in špinače.
Korenčkova juha z mangom
Sestavine
2 majhni šalotki (pribl. 50 g)
1 kos ingverja (dolg 4 cm)
200 g korenja
15 g kokosovega olja
30 g riža basmati
800 ml zelenjavne jušne osnove
4 listi kombave
1 mango
1 bio limeta
2 mladi čebuli
250 g kokosovega mleka (iz pločevinke)
sol, zeleni poper, kajenski poper
Šalotko in ingver olupimo ter grobo sesekljamo. Korenje očistimo, olupimo in na drobno narežemo. V loncu segrejemo kokosovo olje. Šalotko popražimo, da postekleni, in dodamo korenje in ingver ter dušimo še 3 minute. Dodamo riž in popražimo, da postekleni, zalijemo s 600 ml zelenjavne jušne osnove in premešamo.
Liste kombave operemo, razrežemo in dodamo. Juho pokrijemo in pustimo vreti pribl. 15 minut. Mango olupimo in meso odrežemo od koščice. Nekaj tankih rezin prihranimo, preostalo meso pa narežemo na kocke.
Limeto operemo z vročo vodo in osušimo. Lupinico drobno nastrgamo in sok iztisnemo. Mlado čebulo očistimo, operemo in skupaj z zelenimi listi narežemo na zelo tanke kolobarje.
V juho dodamo na kocke narezani mango in kuhamo pribl. 5 minut. Liste kombave odstranimo in juho pretlačimo. Dodamo 200 g kokosovega mleka in 150–200 ml zelenjavne jušne osnove, da dobimo kremno juho.
Juho solimo, začinimo s sveže mletim zelenim poprom in kajenskim poprom, 1–2 žličkama limetine lupinice ter žlico limetinega soka. Za postrežbo nadevamo v sklede, potresemo s čebulnimi obročki in okrasimo s preostalimi 50 g kokosovega mleka ter rezinami manga.
Solata iz pečenega krompirja in redkvice
Sestavine
Za solato:
- 700 g majhnega mladega bio krompirja
- sol
- 50 g sončničnih semen
- 1 šopek redkvic
- 4 žlice belega vinskega kisa
- 4 žlice zelenjavne jušne osnove
- sveže zmlet črni poper
- 1 žlička medu
- 6 žlic oljčnega olja
- 3 šalotke
Za pomako:
- 1–2 šopka vodne kreše (pribl. 300 g)
- 1 strok česna
- 2 žlici oljčnega olja
- 150 g svežega sira
- 2 žlici crème fraîchea
- 1 žlička dijonske gorčice
- 2 žlički limoninega soka
- sol, poper
Krompir temeljito operemo pod tekočo vodo in po potrebi očistimo s krtačo. Neolupljenega damo v lonec in prelijemo z vodo, solimo ter zavremo, pokrijemo in na zmernem ognju kuhamo 15–20 minut, da se zmehča. Medtem preberemo vodno krešo za pomako.
Liste osmukamo s stebel, speremo in osušimo. Česen olupimo in grobo sesekljamo. Odtehtamo 80 g vodne kreše in damo v visoko posodo za mešanje. Dodamo česen in oljčno olje ter s paličnim mešalnikom dobro zmešamo.
Primešamo kremni sir in crème fraîche, da nastane gladka krema. Pomako začinimo z gorčico, limoninim sokom, soljo in poprom ter ohladimo. Preostalo vodno krešo prihranimo.
Za solato sončnična semena pražimo v ponvi brez maščobe na zmernem ognju, da zadišijo, vzamemo iz ponve in pustimo, da se ohladijo. Redkvice očistimo, operemo ter jih glede na velikost narežemo na četrtine ali šestine.
V skledi dobro premešamo beli vinski kis, zelenjavno jušno osnovo, sol, poper in med ter postopoma vmešamo 4 žlice oljčnega olja. Redkvice zmešamo s prelivom.
Krompir odcedimo, pustimo na ugasnjenem štedilniku, da voda izpari, in prerežemo na pol. Šalotko olupimo in drobno narežemo. V ponvi segrejemo preostalo olje.
Šalotko popražimo, da postekleni, in vzamemo iz ponve. Na preostali maščobi na zmernem ognju 4–5 minut pražimo krompir, da je zlato rjav, in solimo ter popramo.
Krompir, šalotko in redkvice zmešamo, po potrebi še začinimo. Previdno primešamo prihranjeno vodno krešo in sončnična semena. Solato razporedimo na krožnike in postrežemo s pomako.
